obiad świąteczny
Kilka lat temu, w Wigilię Bożego Narodzenia, każdy, kto ogląda brytyjską telewizję na podstawowym sprzęcie do nagrywania wideo, miał okazję zagrać prawdziwie surrealistyczny wieczorny show. Tego samego dnia o dziewiątej wieczorem na różnych kanałach wyemitowano dwa programy o tym, jak powstają produkty na nasz świąteczny stół. Aby obejrzeć oba, temat musiałby Cię zainteresować, może trochę za bardzo. Ale gdybyś, tak jak ja, chciał jej poświęcić cały wieczór, z pewnością pozostałbyś w głębokim zakłopotaniu. Najpierw w specjalnym wydaniu Table Heroes Rick Stein, najpopularniejszy brytyjski zwolennik wysokiej jakości lokalnej żywności, wyruszył swoim Land Roverem (w parze z wiernym terierem imieniem Melok) w poszukiwaniu najlepszego w kraju wędzonego łososia, indyka i kiełbasek. Świąteczny pudding, ser Stilton i wino musujące. Po godzinnym podziwianiu wspaniałych krajobrazów, słuchaniu podnoszącej na duchu muzyki, połykaniu śliny z piękna pokazywanych potraw, przyłapałem się na myśleniu: jak mam wytrzymać jeszcze sześć dni, zanim zrobię sobie taką samą ucztę pod górę? Ale potem włączyłem magnetowid i otrzymałem hojną dawkę antidotum na to, co widziałem wcześniej. Podczas gdy na drugim kanale Rick and Melok stworzyli nam świąteczny nastrój, na czwartym dziennikarka The Sun Jane Moore zrobiła wszystko, co w jej mocy, aby kilka milionów telewidzów już nigdy więcej nie usiadło przy świątecznym stole.
W Z czego naprawdę zrobiona jest twoja świąteczna kolacja Moore mówiła o tych samych tradycyjnych potrawach, tylko o składnikach, które wybrała od zupełnie innych dostawców. Penetrując nienazwane fabryki ukrytą kamerą, pokazała, jak w większości przypadków powstają produkty na nasz świąteczny stół - i nie był to przyjemny widok. Świnie w polskim zakładzie rolniczym trzymano w tak ciasnych boksach, że nie można było się nawet odwrócić. Indyki upychano w słabo oświetlonych klatkach tak ciasno, że wiele z nich zrezygnowało z nóg. Zwykle niewzruszony szef kuchni, Raymond Blanc, został poproszony o przeprowadzenie sekcji zwłok na jednym z tych indyków i stwierdził z niemal nienaturalnym entuzjazmem, że kości ptaka okaleczonego przez przyspieszony wzrost są wyjątkowo kruche, a wątroba przepełniona krwią. Ale jeśli życie tych ptaków było smutne, śmierć była znacznie gorsza. Biorąc je za nogi, wrzucali do ciężarówek, potem powiesili do góry nogami na hakach przenośnika, potem zanurzyli głowy w kąpieli usypiającej (nie wszyscy jednak zasnęli) i poderżnęli im gardła.
Rick Stein poruszył również w swoich słowach „tę stronę indyka, o której nie mówi się w zwyczaju - sposób uboju”. Temat pojawił się podczas wizyty Andrew Dennisa, właściciela gospodarstwa ekologicznego, który hoduje indyki w stadach po 200 i trzyma je w lesie, gdzie żywią się jak ich dzicy przodkowie. Dennis postrzega to jako wzór dla hodowli indyków i ma nadzieję, że pójdą za nimi inni. „Ze wszystkich zwierząt hodowlanych” - wyjaśnia - „najgorzej traktowane są indyki. Dlatego ważne jest, abyśmy udowodnili, że można je hodować w humanitarnych warunkach”. Kiedy nadchodzi czas uboju, ptaki są umieszczane w starej, dobrze im znanej stodole i zabijane pojedynczo, ale tak, aby inni tego nie widzieli. W 2002 roku, kiedy mężczyzna, którego zatrudnił do pracy, nie pojawił się o wyznaczonej godzinie, Dennis potwierdził swoje zasady czynem, osobiście zabijając wszystkie swoje indyki tą metodą.„Jakość śmierci jest tak samo ważna jak jakość życia” - mówi - „a jeśli możemy zapewnić jedno i drugie, nie mam wyrzutów sumienia za to, co robię”. Ogólnie tutaj. Jeśli chcesz mieć indyka na swoim wigilijnym stole, a jednocześnie nie godzisz się na cierpienie z powodu sumienia, będziesz musiał wyłożyć pięćdziesiąt funtów za takiego „szczęśliwego” ptaka. Inną opcją jest zapłacenie mniej niż jednej czwartej tej kwoty i staranie się nie zastanawiać się, jak wyglądało życie i śmierć twojego indyka. Myślę, że nie trzeba mieć siedmiu cali w czole, żeby zgadnąć, co zrobi większość z nas.
Trudno winić tych współczesnych Brytyjczyków, którzy nie wiedzą, co myśleć o swoim jedzeniu. Media są wypełnione materiałami na ten temat, ale coraz bardziej przesuwają się one w stronę jednego z dwóch biegunów: z jednej strony szkice dla smakoszy, z których zasłużenie zasłynął Rick Stein, z drugiej szokujące rewelacje, jak ta sugerowana przez Jane Moore.. W kraju jest więcej targów rolniczych, sklepów dla smakoszy i wykwintnych restauracji - można by pomyśleć, że Wielka Brytania przechodzi prawdziwą kulinarną rewolucję, ale nasza codzienna kultura żywieniowa sugeruje inaczej. Dziś wydajemy na żywność mniej pieniędzy niż kiedykolwiek wcześniej: w 2007 roku przeznaczaliśmy na to tylko 10% naszych dochodów (w 1980 - 23%). Na cztery piąte całej żywności, którą kupujemy w supermarketach, ma największy wpływ cena - znacznie bardziej niż smak, jakość i zdrowie4. Co gorsza, tracimy kulinarne umiejętności: połowa naszych rodaków poniżej 24 roku życia przyznaje, że nie potrafi gotować bez dań gotowych, a co trzeci obiad w Wielkiej Brytanii składa się z podgrzanych dań gotowych. Tyle o rewolucji …
Prawdę mówiąc, brytyjska kultura kulinarna jest w stanie bliskim schizofrenii. Kiedy czytasz niedzielne gazety, wydaje się, że jesteśmy narodem zapalonych smakoszy, ale w rzeczywistości większość z nas nie jest biegła w gotowaniu i nie chce poświęcać na to czasu i energii. Mimo nabytych ostatnio przyzwyczajeń smakoszy, bardziej niż ktokolwiek inny w Europie postrzegamy jedzenie jako paliwo - bezmyślnie „tankujemy” niż to konieczne, żeby nie odrywać się od biznesu. Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że jedzenie jest tanie i niewiele osób zastanawia się, dlaczego np. Za kurczaka płacimy o połowę mniej niż za paczkę papierosów. Chwila przemyślenia lub proste kliknięcie przycisku, aby przełączyć się na „Czym naprawdę jest twoja świąteczna kolacja” da ci natychmiastową odpowiedź, większość z nas stara się uniknąć tej otrzeźwiającej analizy. Możesz pomyśleć, że mięso, które żujemy, nie ma nic wspólnego z żywymi ptakami. Po prostu nie chcemy widzieć tego połączenia.
Jak to się stało, że kraj hodowców psów i miłośników królików z tak bezduszną obojętnością odnosi się do żywych stworzeń hodowanych na własne pożywienie? Chodzi o miejski styl życia. Brytyjczycy jako pierwsi przetrwali rewolucję przemysłową i na kilka stuleci krok po kroku tracili kontakt z chłopskim stylem życia. Dziś ponad 80% mieszkańców kraju mieszka w miastach, a „prawdziwą” wieś - tę, na której zajmują się rolnictwem - można oglądać głównie w telewizji. Nigdy wcześniej nie byliśmy tak oderwani od produkcji żywności i chociaż większość z nas w głębi duszy prawdopodobnie podejrzewa, że nasz system żywnościowy zamienia się w straszne problemy gdzieś na planecie, problemy te nie są dla nas tak irytujące, że musimy zwróć na nie uwagę.
Jednak praktycznie niemożliwe jest dostarczenie nam mięsa w ilości, jaką spożywamy obecnie kosztem zwierząt hodowanych w warunkach naturalnych. Brytyjczycy zawsze byli miłośnikami mięsa - nie bez powodu Francuzi nadali nam przydomek les rosbifs, czyli „pieczeń wołowa”. Ale sto lat temu jedliśmy średnio 25 kilogramów mięsa rocznie, a teraz liczba ta wzrosła do 806. Kiedyś mięso było uważane za przysmak, a resztki niedzielnej pieczeni - dla rodzin, które mogły sobie pozwolić na ten luksus - delektowano się przez następny tydzień. Teraz wszystko jest inne. Mięso stało się powszechnym pożywieniem; nawet nie zauważamy, że je jemy. Jemy 35 milionów indyków rocznie, z czego ponad 10 milionów w święta Bożego Narodzenia. To 50000 razy więcej ptaków niż hoduje Andrew Dennis na raz. I nawet jeśli jest 50 000 rolników, którzy chcą traktować indyki tak humanitarnie, jak on, potrzebowaliby 34,5 miliona hektarów, aby je uprawiać - dwa razy więcej niż powierzchnia wszystkich gruntów rolnych w Wielkiej Brytanii. Ale indyki to tylko wierzchołek góry lodowej. W naszym kraju zjada się rocznie około 820 milionów kurczaków i kurczaków. Spróbuj wyhodować taki tłum bez stosowania metod przemysłowych!
Współczesny przemysł spożywczy robi nam dziwne rzeczy. Zapewniając nam obfitość taniej żywności po najniższych pozornych kosztach, zaspokaja nasze podstawowe potrzeby, ale jednocześnie sprawia, że potrzeby te wydają się nieistotne. Dotyczy to nie tylko mięsa, ale także wszelkich artykułów spożywczych. Ziemniaki i kapusta, pomarańcze i cytryny, sardynki i wędzony łosoś - wszystko, co jemy, trafia na nasz stół w wyniku złożonego procesu na dużą skalę. Zanim żywność do nas dotarła, często przemierzała tysiące mil drogą morską lub powietrzną, odwiedzała magazyny i fabryki kuchni; dotknęło jej dziesiątki niewidzialnych dłoni. Jednak większość ludzi nie ma pojęcia, jakie wysiłki podejmuje się, aby je nakarmić.
W erze przedindustrialnej każdy mieszkaniec miasta wiedział o tym znacznie więcej. Przed pojawieniem się kolei dostarczanie żywności było najtrudniejszym zadaniem dla miast i nie można było tego przeoczyć. Drogi zapchane były wozami i wozami ze zbożem i warzywami, rzekami i portami morskimi - po ulicach i podwórkach przemierzały statki towarowe i rybackie, krowy, świnie i kury. Mieszkaniec takiego miasta nie mógł nie wiedzieć, skąd pochodzi jedzenie: było w pobliżu - chrząkało, wąchało i podskakiwało. W przeszłości mieszkańcy po prostu nie mogli nie zdawać sobie sprawy, jak ważne jest jedzenie w ich życiu. Była obecna we wszystkim, co robili.
Mieszkamy w miastach od tysięcy lat, ale mimo to pozostajemy zwierzętami, a o naszym życiu decydują potrzeby zwierząt. To jest główny paradoks życia w mieście. Żyjemy w miastach, uważamy to za najpowszechniejsze, ale w głębszym sensie nadal żyjemy „na ziemi”. Niezależnie od cywilizacji miejskiej, w przeszłości zdecydowana większość ludzi była myśliwymi i zbieraczami, rolnikami i chłopami pańszczyźnianymi, chłopami i chłopami, których życie toczyło się na wsi. O ich istnieniu w dużej mierze zapomniały kolejne pokolenia, ale bez nich reszta historii ludzkości by nie istniała. Związek między jedzeniem a miastem jest nieskończenie złożony, ale istnieje poziom, na którym wszystko jest bardzo proste. Bez chłopów i rolnictwa nie byłoby miast.
Ponieważ miasto jest centralne dla naszej cywilizacji, nie powinno dziwić, że odziedziczyliśmy jednostronny pogląd na jego relacje ze wsią. Na obrazach miast zazwyczaj nie widać ich wiejskiego otoczenia, więc wydaje się, że miasto istnieje jak w próżni. W bogatej historii wsi dano rolę zielonego „drugiego planu”, w którym wygodnie jest urządzić bitwę, ale o którym niewiele można powiedzieć. To rażące oszustwo, ale jeśli pomyślisz o tym, jak ogromny wpływ mogłaby wywrzeć wioska na miasto, gdyby zdała sobie sprawę ze swojego potencjału, wydaje się to całkiem zrozumiałe. Miasto przez dziesięć tysięcy lat było zasilane przez wieś i poddane przymusowi o różnej sile zaspokajało jego potrzeby. Miasto i wieś splotły się w niezręcznym symbiotycznym uścisku obu stron, a władze miasta zrobiły wszystko, co możliwe, aby pozostać panami sytuacji. Ustalili podatki, przeprowadzili reformy, zawarli traktaty, nałożyli embargo, wymyślili konstrukty propagandowe i rozpętali wojny. Tak było zawsze i wbrew zewnętrznemu wrażeniu trwa do dziś. Fakt, że przytłaczająca większość z nas nawet nie jest tego świadoma, świadczy tylko o politycznym znaczeniu tej kwestii. Żaden rząd, łącznie z naszym, nie jest skłonny przyznać, że samo jego istnienie zależy od innych. Można to nazwać syndromem oblężonej fortecy: strach przed głodem nawiedza miasta od niepamiętnych czasów.
Chociaż dzisiaj nie mieszkamy za murami fortecy, jesteśmy zależni od tych, którzy nas karmią, nie mniej niż starożytni mieszczanie. Raczej nawet więcej, ponieważ nasze obecne miasta są często zarośniętymi aglomeracjami o rozmiarach, które sto lat temu wydawałyby się nie do pomyślenia. Możliwość magazynowania żywności i transportowania jej na duże odległości wyzwoliła miasta z kajdan geografii, stwarzając po raz pierwszy możliwość budowania ich w najbardziej niesamowitych miejscach - na środku Pustyni Arabskiej czy na kole podbiegunowym. Niezależnie od tego, czy takie przykłady są uważane za skrajne przejawy szalonej dumy cywilizacji miejskiej, miasta te nie są bynajmniej jedynymi, które opierają się na imporcie żywności. Dotyczy to większości nowoczesnych miast, które już dawno przerosły możliwości własnego obszaru wiejskiego. Londyn od wieków importuje znaczną część żywności, którą konsumuje, a teraz jest karmiony przez rozproszone po całym świecie „wiejskie dzielnice”, których terytorium jest ponad sto razy większe niż jego terytorium, w przybliżeniu równe całkowitej powierzchni wszystkie grunty rolne w Wielkiej Brytanii.
Jednocześnie nasze postrzeganie otoczenia naszych miast to zbiór starannie pielęgnowanych fantazji. Mieszkańcy od wieków patrzyli na przyrodę jak przez odwrócony teleskop, wciskając powstały obraz w ramy własnych upodobań. Zarówno tradycja pasterska z żywopłotami i zielonymi łąkami, na których pasą się puszyste owce, jak i romantyzm wychwalający przyrodę w postaci skalistych gór, wiekowych jodeł i ziejących przepaści wpisują się w nurt tego nurtu. Ani jedno, ani drugie nie koreluje w żaden sposób z rzeczywistym krajobrazem niezbędnym do zaopatrzenia w żywność nowoczesnej metropolii. Rozległe pola obsadzone pszenicą i soją, szklarnie tak ogromne, że widać je z kosmosu, budynki przemysłowe i zagrody pełne intensywnie hodowanych zwierząt - tak wygląda rolnicze otoczenie naszych czasów. Wyidealizowane i uprzemysłowione wersje „wsi” są dokładnie odwrotne, ale obie są generowane przez cywilizację miejską. To dr Jekyll i pan Hyde z natury przemienionej przez człowieka.
Miasta zawsze zmieniały naturę na swoje podobieństwo, ale w przeszłości wpływ ten ograniczał się do ich stosunkowo niewielkich rozmiarów. W 1800 r. Tylko 3% światowej populacji mieszkało w miastach powyżej 5000 mieszkańców; w 1950 r. liczba ta wciąż była niewiele wyższa niż 30% 9. Sytuacja zmieniła się znacznie szybciej w ciągu ostatnich 50 lat. W 2006 r. Liczba mieszkańców miast po raz pierwszy przekroczyła połowę światowej populacji, aw 2050 r. Według prognozy ONZ będzie ich 80%. Oznacza to, że za 40 lat populacja miejska wzrośnie o 3 miliardy ludzi. Biorąc pod uwagę, że miasta już konsumują do 75% zasobów żywności i energii planety, nie musisz być matematycznym geniuszem, aby to zrozumieć - wkrótce ten problem po prostu nie będzie miał rozwiązania.
Częścią połowu jest to, co lubią jeść mieszkańcy. Chociaż mięso zawsze było podstawowym pożywieniem łowców-zbieraczy i wędrownych pasterzy, w większości społeczeństw pozostało przywilejem bogatych. Kiedy masy jadły zboża i warzywa, sama obecność mięsa w diecie była oznaką obfitości. Kraje zachodnie od kilku stuleci zajmują pierwsze miejsca w rankingu światowego spożycia mięsa - w ostatnim czasie prym wiodą Amerykanie z niesamowitą liczbą 124 kilogramów na mieszkańca rocznie (a volvulus można zarobić!). Wydaje się jednak, że inne regiony świata zmniejszają tę lukę. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) świat przechodzi „mięsną rewolucję”: spożycie tego produktu szybko rośnie, zwłaszcza w krajach rozwijających się, których mieszkańcy tradycyjnie przestrzegają diety wegetariańskiej. Według prognozy ONZ do 2030 r. Dwie trzecie światowego mięsa i mleka będzie konsumowane w krajach rozwijających się, a do 2050 r. Światowe spożycie mięsa podwoi się.
Jaki jest powód naszego rosnącego upodobania do mięsożerności? Przyczyn jest wiele i są one złożone, ale ostatecznie wszystko sprowadza się do natury człowieka jako dużego ssaka. Podczas gdy niektórzy z nas świadomie wybierają wegetarianizm, ludzie są z natury wszystkożerni: najprościej mówiąc mięso jest najcenniejszym składnikiem naszej naturalnej diety. Podczas gdy niektóre religie, takie jak hinduizm i dżinizm, wymagają porzucenia mięsa, większość ludzi nie jadła go w przeszłości tylko dlatego, że nie mieli takiej możliwości. Teraz jednak urbanizacja, industrializacja i rosnący dobrobyt oznaczają, że dieta mięsna, która od dawna jest zakorzeniona na Zachodzie, coraz bardziej rozprzestrzenia się na całym świecie. Najbardziej oszałamiające zmiany zachodzą w Chinach, gdzie oczekuje się, że populacja miejska wzrośnie o 400 milionów w ciągu następnych 25 lat. Przez wieki typowa chińska dieta składała się z ryżu i warzyw, sporadycznie dodawanych tylko do kawałka mięsa lub ryby. Ale kiedy Chińczycy przenoszą się z wioski do miasta, wydaje się, że pozbywają się również wiejskich nawyków żywieniowych. W 1962 roku średnie spożycie mięsa na mieszkańca w Chinach wynosiło zaledwie 4 kilogramy rocznie, ale do 2005 roku osiągnęło 60 kilogramów i nadal szybko rośnie. Krótko mówiąc, im więcej hamburgerów na świecie, tym więcej hamburgerów jedzą.
Możesz zapytać: więc co w tym złego? Jeśli my na Zachodzie od tylu lat jemy mięso do syta, dlaczego nie mogą Chińczycy i ogólnie wszyscy, którzy chcą to robić? Problem w tym, że produkcja mięsa wiąże się z najwyższymi kosztami środowiskowymi. Większość zwierząt, których mięso jemy, karmi się nie trawą, ale zbożem: otrzymują jedną trzecią światowych zbiorów. Biorąc pod uwagę, że produkcja mięsa dla jednej osoby pochłania 11 razy więcej zboża niż ta osoba zjadłaby sama, trudno nazwać to wykorzystanie zasobów jako efektywne. Do tego produkcja kilograma wołowiny zużywa tysiąc razy więcej wody niż uprawa kilograma pszenicy, co też nie wróży nam dobrze w świecie, w którym coraz częściej brakuje świeżej wody. Wreszcie, według ONZ, jedna piąta emisji gazów cieplarnianych do atmosfery jest związana z hodowlą zwierząt, w szczególności z wylesianiem pastwisk i metanem emitowanym przez zwierzęta gospodarskie. Biorąc pod uwagę, że zmiany klimatyczne są jedną z głównych przyczyn niedoboru wody, nasze rosnące uzależnienie od mięsa wygląda podwójnie niebezpiecznie.
Skutki urbanizacji w Chinach są już odczuwalne na całym świecie. Ponieważ znaczną część terytorium zajmują góry i pustynie, Chiny zawsze miały trudności z zapewnieniem sobie żywności, aw wyniku wzrostu populacji miejskiej coraz bardziej uzależniają się od krajów o bogatych zasobach lądowych, takich jak Brazylia i Zimbabwe.. Chiny już stały się największym na świecie importerem zbóż i soi, a ich popyt na te produkty wciąż rośnie w niekontrolowany sposób. W latach 1995–2005 wielkość eksportu soi z Brazylii do Chin wzrosła ponad stukrotnie, aw 2006 r. Rząd brazylijski zgodził się na zwiększenie obszaru tej uprawy o 90 milionów hektarów, oprócz 63 milionów już wykorzystanych. Oczywiście grunty oddane pod pług nie są opuszczonymi, niepotrzebnymi nieużytkami. Dżungla amazońska, jeden z najstarszych i najbogatszych ekosystemów na naszej planecie, zostanie wycięta.
Jeśli przyszłość ludzkości wiąże się z miastami - a wszystkie fakty o tym mówią - to trzeba od razu ocenić konsekwencje takiego rozwoju wydarzeń. Do tej pory miasta ogólnie czuły się swobodnie, przyciągając i konsumując zasoby bez żadnych szczególnych ograniczeń. To nie może dłużej trwać. Dostarczanie żywności do miast może być postrzegane jako najpotężniejsza siła napędowa, która zdeterminowała i nadal determinuje charakter naszej cywilizacji. Aby właściwie zrozumieć, czym jest miasto, konieczne jest podkreślenie jego związku z jedzeniem. W rzeczywistości o tym jest moja książka. Oferuje nowe spojrzenie na miasta - nie jako niezależne, odizolowane jednostki, ale jako organiczne formacje zależne od świata przyrody ze względu na swój apetyt. Czas odwrócić wzrok od odwróconego teleskopu i zobaczyć całą panoramę: dzięki jedzeniu, aby w nowy sposób zrozumieć, jak budujemy i zaopatrujemy miasta oraz jak w nich żyjemy. Ale aby to zrobić, musisz najpierw zrozumieć, jak znaleźliśmy się w obecnej sytuacji. Wróćmy do czasów, kiedy nie było jeszcze miast, a uwaga wszystkich skupiała się nie na mięsie, ale na zbożu.
